באיזה ממתיק מלאכותי כדאי להשתמש? המדריך המלא לממתיקים

במדף של תחליפי הסוכר כולם מבטיחים בדיוק את אותו דבר - מתיקות בלי קלוריות. בפועל הם לא מתנהגים אותו דבר בכלל: אחד נותן נפח כמו סוכר, אחד נשרף בתנור, ואחד בכלל נועד לכמה טיפות במשקה.

אז השאלה הנכונה היא לא איזה ממתיק הכי בריא. כל הממתיקים המאושרים מוגדרים בטוחים לצריכה בכמויות המקובלות, והרחבתי על זה בכתבה האם ממתיקים מלאכותיים מזיקים לבריאות. השאלה הנכונה היא איזה ממתיק מתאים למה שאתם מכינים עכשיו - ועל זה בדיוק המדריך הזה.

אלה שלושת הממתיקים שאני באמת מחזיק במטבח, ומה כל אחד מהם עושה הכי טוב.

אריתריטול - ברירת המחדל לאפייה ולבישול

אריתריטול הוא תחליף הסוכר האידאלי לרוב השימושים, והוא מעולה לאפייה ולבישול. הוא מספק כ-0.2 קלוריות לגרם בלבד, לא מעלה את רמת הסוכר בדם, ובעיקר - הוא גבישי ויש לו נפח דומה לזה של סוכר. זה מה שמבדיל אותו מכל השאר: במאפה הסוכר לא רק ממתיק, הוא גם נותן מבנה ולחות, ואריתריטול הוא הממתיק שיודע למלא את התפקיד הזה.

שימו לב ליחס ההמרה. הוא מתוק רק כ-70% מסוכר, ולכן כוס סוכר מתחלפת בכוס ושליש אריתריטול. זה נכון לאריתריטול טהור בלבד - תערובות מסחריות שמשלבות אותו עם מונק פרוט או סטיביה מכוילות בדרך כלל להחלפה של אחד לאחד מול סוכר.

החיסרון היחיד שלו מתחיל בכמות גדולה: הוא יוצר תחושת קרירות בפה, קצת כמו מנטה. זו לא תופעה מזיקה, והיא כמעט לא מורגשת במאפים אפויים ובשילוב עם שוקולד, קפה או חמאת בוטנים - אבל בקינוחים קרים שלא נאפים היא בהחלט בולטת.

בגלל זה, במתכונים שדורשים הרבה מתיקות אני כמעט אף פעם לא מעמיס אריתריטול לבד. שמים ממנו כמות סבירה שנותנת את הנפח והמרקם, ומשלימים את המתיקות בכמה טיפות סוכרזית נוזלית. ככה מקבלים מתיקות מלאה בלי תחושת הקרירות ובלי טעם לוואי.

האריתריטול שאני קונה הוא NOW Foods Real Food Erythritol, ואת המדריך המלא עליו - יחס ההמרה, טיפים לאפייה ומה המחקר באמת אומר - כתבתי בכתבה הנפרדת.

אלולוז - הממתיק של הקפואים

אלולוז הוא סיפור אחר לגמרי, והוא זורח במקום אחד במיוחד: קפואים. בגלידות, בסורבה ובכל מה שנכנס למקפיא הוא נותן מתיקות נקייה בלי שום טעם לוואי ובלי תחושת הקרירות של אריתריטול. הוא גם מוריד את נקודת הקיפאון של התערובת, כלומר מונע גבישי קרח ושומר על הגלידה רכה במקום גוש קשה שצריך לחכות לו רבע שעה.

באפייה הוא מתנהג הפוך מאריתריטול. הוא באמת משחים ומקרמל כמו סוכר אמיתי, אבל בדיוק בגלל זה הוא גם נשרף מהר - המאפה מזהיב הרבה לפני שהוא נאפה מבפנים. בנוסף הוא יוצר מרקם מאוד רך ודביק. בעוגיות רכות, בקרמל וברטבים מבושלים זו בדיוק התוצאה שרוצים, אבל בעוגה רגילה או במשהו שאמור לצאת פריך זו לא התוצאה הנכונה.

לכן אלולוז אצלי הוא לא ממתיק ברירת מחדל אלא ממתיק לשימושים ספציפיים: גלידה, קרמל, רטבים מתוקים ועוגיות רכות. ואם כבר אופים איתו, כדאי להוריד מעט את טמפרטורת התנור ולעקוב אחרי הצבע ולא אחרי השעון.

האלולוז שאני משתמש בו הוא Health Garden Allulose, וכל הפרטים עליו נמצאים בכתבה שלו.

סוכרזית ומונק פרוט נוזלי - להמתקה מהירה

הקטגוריה השלישית היא הממתיקים הנוזליים - סוכרזית נוזלית ומונק פרוט נוזלי. הם מרוכזים מאוד, כמה טיפות מספיקות, והם מתמוססים מיידית גם בנוזל קר. זה בדיוק מה שהופך אותם למושלמים למשקאות ולמאכלים קרים: קפה, תה, שייק חלבון, יוגורט, קוטג' ושיבולת שועל.

מה שהם לא עושים זה נפח. ממתיק נוזלי לא מחליף כוס סוכר בעוגה, ואם תנסו - המאפה פשוט יצא נמוך ויבש. אין להם שום תפקיד מבני במתכון.

אבל יש להם תפקיד שני שהוא לא פחות שימושי: תוספת המתקה למתכונים. כמה טיפות בסוף, אחרי שכבר יש נפח מאריתריטול או מאלולוז, מעלות את המתיקות בדיוק לרמה שרציתם בלי להוסיף עוד גרם של אבקה ובלי טעם לוואי. זה הטריק שפותר את רוב המתכונים שיוצאים לא מספיק מתוקים.

סוכרזית נוזלית זמינה כמעט בכל סופר. את המונק פרוט הנוזלי אני מזמין מ-iHerb: NOW Foods Monk Fruit Liquid Sweetener, וכתבתי עליו בהרחבה בכתבה הזו. יש גם טיפות טעם ללא קלוריות שממתיקות ונותנות טעם בו זמנית.

השילוב שאני משתמש בו הכי הרבה

אם צריך לזקק את כל המדריך לכלל אחד מעשי, זה הוא: אריתריטול לנפח, נוזלי למתיקות.

רוב המתכונים המתוקים באתר בנויים בדיוק ככה. האריתריטול עושה את העבודה המבנית וממלא את מקומו של הסוכר בבצק, בבלילה ובקרם. הסוכרזית הנוזלית סוגרת את פער המתיקות בכמה טיפות. התוצאה מתוקה כמו הגרסה עם הסוכר, בלי תחושת קרירות, בלי טעם לוואי, ובלי להעמיס כמות גדולה של אף ממתיק.

ובקפואים מחליפים את האריתריטול באלולוז, מאותה סיבה בדיוק - שם דווקא האריתריטול נוטה להתגבש ולהקשות את הגלידה, והאלולוז הוא זה ששומר על המרקם.

איזה ממתיק לכל שימוש

ככה זה נראה בפועל, לפי מה שאתם מכינים:

השורה התחתונה

אין ממתיק אחד שמנצח בכל שימוש, ולכן ההמלצה שלי היא להחזיק במטבח שניים - אריתריטול וממתיק נוזלי - ולהוסיף אלולוז אם אתם מכינים גלידות, קרמלים ועוגיות רכות.

וחשוב לזכור מה ממתיק באמת עושה בשבילכם. הוא לא שורף שומן ולא עושה שום קסם - הוא פשוט מאפשר לכם את הטעם המתוק בלי הקלוריות שמגיעות איתו בדרך כלל, וזה בדיוק מה שהופך תזונה לכזו שאפשר להחזיק בה לאורך זמן.

שאלות ותשובות

איזה ממתיק הכי טוב לאפייה?

אריתריטול. הוא היחיד מבין השלושה שנותן נפח ומרקם דומים לסוכר, ולכן הוא מחליף אותו בבצק ובבלילה בלי להרוס את התוצאה. זכרו את יחס ההמרה: כוס סוכר שווה לכוס ושליש אריתריטול טהור.

למה אריתריטול משאיר תחושת קור בפה?

כי ההמסה שלו סופגת חום מהסביבה - אותה תופעה פיזיקלית שאחראית לתחושת הרעננות של מנטול. היא מתמתנת מאוד במאפים אפויים ובשילוב עם שומן, שוקולד או קפה, ובולטת בקינוחים קרים. הפתרון הפשוט הוא פחות אריתריטול ועוד כמה טיפות ממתיק נוזלי.

אפשר לאפות עם אלולוז?

אפשר, אבל לא בכל דבר. הוא משחים ומקרמל מהר, ולכן המאפה מזהיב לפני שהוא נאפה מבפנים, והמרקם שיוצא ממנו רך ודביק מאוד. זה מצוין לעוגיות רכות ולקרמל ופחות מתאים לעוגה רגילה. אם אופים איתו, מורידים מעט את חום התנור ועוקבים אחרי הצבע.

אפשר להחליף סוכר בממתיק נוזלי באפייה?

לא. ממתיק נוזלי נותן מתיקות בלבד ואפס נפח, ובאפייה הסוכר אחראי גם על המבנה, הלחות וההשחמה. עוגה שממותקת רק בטיפות תצא נמוכה ויבשה. השתמשו בו כתוספת המתקה לצד אריתריטול או אלולוז, לא כתחליף לסוכר.

מה עושים כשמתכון יוצא לא מספיק מתוק?

מוסיפים כמה טיפות ממתיק נוזלי ולא עוד אריתריטול. הוספת אבקה מעבר לכמות שבמתכון משנה את המרקם ומגבירה את תחושת הקרירות, בעוד שכמה טיפות מעלות את המתיקות בלי להשפיע על שום דבר אחר.

צריך להחזיק את כל השלושה בבית?

לא בהכרח. אריתריטול וממתיק נוזלי מכסים את רוב המתכונים ואת כל המשקאות, וזה השילוב שאני ממליץ להתחיל ממנו. אלולוז שווה את ההשקעה רק אם אתם מכינים גלידות ביתיות, קרמלים או עוגיות רכות.

רוב המתכונים באתר ממותקים בדיוק בשיטה הזו, עם ערכים תזונתיים מלאים לצדם. ואם אתם רוצים לדעת כמה קלוריות וחלבון מתאימים בדיוק לכם ביום, היכנסו למחשבון התפריט האישי.